Coupez les oignons, faîtes les revenir dans un peu d'huile d'olive.
Rajouter les tranches de veau, sel, poivre un peu de curcuma ou de safran. Couvrez d'eau et laisser cuire environ 40 minutes. Ne pas trop réduire la sauce elle servira à la cuisson des coquillettes.
Mettre les pommes de terre à cuire pour préparer la purée.
Égouttez les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette. Un peu de beurre pour le goût. On peut y rajouter un jaune d’œuf si l'on aime.
Faire revenir les épinards crus ou décongelés dans un peu de beurre. sel poivre,un peu de muscade. Rajoutez une petite cuillère à café de crème fraîche.
Mettre les coquillettes à cuire dans un grand volume d'eau salée. Égouttez à mi-cuisson et les incorporer à la sauce de la viande afin de finir de les cuire dans cette sauce savoureuse. Bien entendu, vous aurez au préalable retiré les médaillons ainsi qu'un peu de sauce.
Dans un pyrex disposez un fond de sauce. Placez les médaillons de veau espacés. Les napper de purée ensuite recouvrir d'épinards. Finir par un peu de parmesan.
Mettre au four jusqu'à l'ébullition de la sauce. Allumez le grille et faire dorer juste un peu sinon les épinards changeront de goût.
Dressez les médaillons accompagnés d'un peu de sauce à l'oignon. Remplir des ramequins de pâtes, saupoudrez de parmesan.
