Médaillons de veau en habit vert

Préparation

• Coupez les oignons, faîtes les revenir dans un peu d'huile d'olive.
• Rajouter les tranches de veau, sel, poivre un peu de curcuma ou de safran. Couvrez d'eau et laisser cuire environ 40 minutes. Ne pas trop réduire la sauce elle servira à la cuisson des coquillettes.
• Mettre les pommes de terre à cuire pour préparer la purée.
• Égouttez les pommes de terre cuites, les écraser à la fourchette. Un peu de beurre pour le goût. On peut y rajouter un jaune d’œuf si l'on aime.
• Faire revenir les épinards crus ou décongelés dans un peu de beurre. sel poivre,un peu de muscade. Rajoutez une petite cuillère à café de crème fraîche.
• Mettre les coquillettes à cuire dans un grand volume d'eau salée. Égouttez à mi-cuisson et les incorporer à la sauce de la viande afin de finir de les cuire dans cette sauce savoureuse. Bien entendu, vous aurez au préalable retiré les médaillons ainsi qu'un peu de sauce.
• Dans un pyrex disposez un fond de sauce. Placez les médaillons de veau espacés. Les napper de purée ensuite recouvrir d'épinards. Finir par un peu de parmesan.
• Mettre au four jusqu'à l'ébullition de la sauce. Allumez le grille et faire dorer juste un peu sinon les épinards changeront de goût.
• Dressez les médaillons accompagnés d'un peu de sauce à l'oignon. Remplir des ramequins de pâtes, saupoudrez de parmesan.