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Menu de noël bio : filet de canard marinéà l'orange et au tamari



Ingrédients

Viande :

- 2 filets de canard (600g env)

La marinade:

- le zeste et le jus d'1 orange
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 g ail entière
- 1 noix gingembre pelée et coupée en lamelles
- 1 échalotte hachée
- 1 filet d'huile
- 4 cuillères à soupe de tamari

Graines dorées :

- 200 g de quinoa
- 50 g amaranthe
- 50 g millet décortiqué
- 1 bouillon végétal
- 1 cuillère à café sel gris
- 1 cuillère à café de curcuma ou une dose de safran
- quelques shiitakés réhydratés
- eau

Légumes anciens :

- 2 navets (boule d'or)
- 8 cerfeuils tubéreux
- 12 châtaignes
- 1/2 patate douce
- 1 petit rutabaga
- 2-3 échalottes
- 1 gousse d'ail hachée
- 1-2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard ou de l'huile d'olive
- sel
- 1 cube de bouillon de légumes
- eau

Préparation

Etape 1

La veille, mélanger les ingrédients de la marinade et poser les filets dessus et laisser mariner une nuit minimum au frais dans un récipient hermétique.

Etape 2

Parer tous les légumes, les tailler en morceaux de taille semblable.
Les mettre dans un plat à four, saler, émietter le cube sur les légumes, verser 1 cm d'eau au fond du plat et la graisse ou l'huile.
Cuire 30 minutes à 200°C, puis couvrir de papier aluminium et cuire de nouveau 30 minutes.

Etape 3

Les légumes doivent être tendres.
Les graines peuvent être cuites la veille aussi.
Les rincer à l'eau claire dans une passoire.
Il est important de bien rincer le quinoa pour éliminer les traces de saponine qui a un goût amer mais aussi pour éliminer les poussières de toutes les graines.

Etape 4

Les mettre dans une sauteuse avec leur double d'eau, le sel, les épices et le bouillon.
Porter à ébullition à couvert, cuire en maintenant une petite ébullition pendant 20 minutes environ.
Ajouter les shiitakés égouttés et laisser le tout gonfler hors du feu.

Etape 5

Le lendemain, mettre le römertopf dans de l'eau afin qu'il s'humidifie durant une quinzaine de minutes.

Etape 6

Pendant ce temps, retirer le gras des filets.
Puis poser filets et marinade dans le römertopf et le mettre au four, four froid.

Etape 7

Cuire pendant 1 heure 30 à 150°C four ventilé.
La viande peut ensuite attendre ainsi, dans le four, dans sa cocotte pendant 30-45 minutes sans problème.
La viande se servira tranchée assez finement avec un peu de jus.
Réchauffer les deux autres éléments du plat, et servir en dressant les assiettes de façon harmonieuse.

Accord vin : Que boire avec ?

Hermitage (Vallée du Rhone, Rouge) Bandol blanc (Provence, Blanc) Nuits-St-Georges (Bourgogne, Rouge)

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