Peler et couper la chayotte en dés, enlever les quelques graines. Peler et couper les carottes en bâtonnets.
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre avec un peu d'huile. Mettre la chayotte à rissoler jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillés, ajouter les lardons, laisser revenir le lard. Ajouter les carottes avec 1 cuillère à soupe de miel et une goutte d'eau, poivrer et saler.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais légèrement croquants. Réserver au chaud dans le four.
Précuire le filet mignon dans le jus de cuisson des légumes, il doit rester moelleux mais pas tout à fait cuit. Sortir le filet mignon et le mettre dans un plat à four, le badigeonner de la cuillère de miel restante.
Faire rissoler les rates avec leur peau dans la casserole utilisé pour la cuisson, en ajoutant si utile un peu d'huile. Ajouter les rates dans le plat du filet et mettre au four quelques minutes pour terminer la cuisson du filet mignon au miel.
Dresser les assiettes en disposant trois noix de filet , quelques bâtonnets de carottes, quelques rates et les dés de chayotte.
Napper la viande d'un peu de jus de cuisson. Donner un tour de moulin de poivre 5 baies et servez bien chaud.
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