Recouvrir les chanterelles d'eau bouillante et laisser tremper 30 minutes. Les égoutter et conserver l'eau de trempage. Les rincer sous l'eau fraîche et les réserver.
Pendant ce temps, passer l'eau de trempage dans un filtre à café pour éliminer les impuretés ou la terre qu'elle pourrait contenir. Réserver.
Dans une casserole moyenne à fond épais, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Y faire fondre l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajouter le riz et remuer pour bien l'enrober, puis mouiller avec le vin. Laisser réduire le liquide et ajouter une louche de bouillon. Remuer constamment jusqu'à ce que le liquide soit presque tout absorbé. Verser une autre louche de bouillon et remuer de nouveau.
Recommencer ce procédé en alternant avec l'eau de trempage des chanterelles jusqu'à ce que le riz soit tendre ou "al dente". Ajouter les chanterelles et bien remuer avant d'ajouter le fromage râpé et le persil. Retirer du feu et couvrir. Laisser reposer environ 2 minutes.
Un peu avant la fin de la cuisson du riz, faire revenir les champignons de Paris dans le beurre chaud.
Pour servir, dans des assiettes creuses réchauffées, déposer quelques cuillères de risotto dans un emporte-pièce et recouvrir de champignons de Paris. Décorer avec quelques branches de persil.
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Cette erreur que l'on commet tous avec les champignons!
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