Rognons de veau sauce madère aux girolles

Préparation

• Passer les girolles sous l'eau très vite, et les égoutter dans un torchon épais pour les sécher.
• Prendre une poêle, mettre une noix de beurre puis l'huile d'olive, faire revenir à feu vif les girolles pendant 5 minutes environ, saler et poivrer puis réserver.
• Prendre une sauteuse, faire chauffer le reste du beurre, déposer les morceaux de rognons et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif, saler, poivrer, puis les retirer de la sauteuse et les maintenir au chaud dans le four.
• Verser le cognac et le madère dans la sauteuse, puis flamber, ajouter la crème, le poivre, le sel et faire réduire l'ensemble pendant 3 minutes.
• Remettez les morceaux de rognons dans la sauce et faire chauffer 1 minute.
• Faire réchauffer les girolles, parsemer l'ensemble de persil plat ciselé et dresser dans un plat que vous aurez préalablement chauffé ainsi que les assiettes.