Salade de betterave et poireaux, sauce gribiche

Préparation

• Faire cuire les œufs durs.
  Peler la betterave et la couper en dés.
• Couper la base des poireaux et le haut des feuilles puis les fendre dans toute la longueur.
  Les laver et les faire cuire environ 20 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.
• Ecaler les œufs. Séparer les blancs et les jaunes.
• Préparer la sauce gribiche :
  Dans un bol écraser les jaunes d'œufs à la fourchette. Les mélanger à la moutarde et monter comme une mayonnaise avec l'huile d'olive ou de noix. Ajouter alors les autres ingrédients : le vinaigre, le persil haché, les noix pilées, les câpres et les cornichons hachés ainsi que les blancs d' œufs hachés grossièrement. Saler, poivrer et bien mélanger.
• Déposer les dés de betterave et les poireaux sur les assiettes et servir la sauce gribiche à part.