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Saumon à la vapeur, risotto aux dés de citron vert et ecume acidulée

Plat
4 parts
45 min
25 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour le risotto au citron et à la coriandre :

1 l de bouillon de légumes


300 g de riz Arborio

10 cl de vin blanc

40 g de fromage frais

2 citrons verts

3 cuillères à soupe de coriandre hachée


sel

poivre du moulin


Pour l'écume au citron :

25 cl de fumet de poisson

15 cl de crème liquide

1 citron non traité

sel

poivre


Pour les légumes :

80 g de champignon

120 g de courgette

60 g de ciboulette

1 bain de friture

sel

poivre


Pour le saumon :

4 pavés de saumon avec peau de

120 à 150 g chacun

1 citron

sel

poivre

Préparation

  • Pour le risotto au citron et à la coriandre, chauffer le bouillon de volaille et maintenir sur le feu à petite ébullition. Eplucher, hacher l'échalote et suer avec un filet d'huile d’olive dans une casserole.
  • Ajoutez le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporez et saler.
  • Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau.
  • Ajuster la quantité de bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto. Retirer du feu et incorporer le fromage.
  • Peler les citrons à vif, lever les segments et tailler en petits cubes. Incorporer les citrons pelées et la coriandre et mélanger.
  • Pour l'écume au citron, porter le fumet de poisson à ébullition et réduire de moitié. Incorporer la crème et donner un bouillon. Faire réduire légèrement. Assaisonner avec le zeste de citron, le sel et le poivre.
  • Pour les légumes, laver et émincer les champignons et les courgettes. Saisir dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
  • Plonger la ciboulette par petite quantité dans le bain de friture très chaud. Retirer après quelques secondes et égoutter sur du papier absorbant.
  • Pour le saumon, cuire les pavés de saumon à la vapeur. Adapter le temps de cuisson selon le matériel utilisé ,prévoir 10 minutes avec un panier vapeur et une casserole d'eau.
  • 15 à 20 minutes pour un cuiseur vapeur électrique, quelques minutes avec pression, 8 minutes dans un panier vapeur au micro-onde. Arroser d'un filet de citron, saler et poivrer.

Photos

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L La Cuisine de Fabrice

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