Ptitchef

Terrine de pot-au-feu

Plat
4 parts
30 min
5 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
jumeau kg 0,400

gîte-gîte kg 0,400

macreuse kg 0,800

plat de côtes kg 0,800

queue de boeuf tronçonnée kg 0,800

os de boeuf kg 1,5

os à moelle tronçon 8


Garniture aromatique :

carottes kg 0,200

oignons kg 0,200

clous de girofle pièce 2

poireaux kg 0,200

céleri en branches kg 0,100

bouquet garni pièce 1

ail gousse 2


Garniture d’accompagnement :

carottes kg 0,800

navets kg 0,800

panais de Guernesey kg 0,400

blancs de poireaux kg 0,400

céleri en branches ou rave kg 0,400

pommes de terre à chair ferme kg 1

choux de Milan kg PM


Assaisonnement :

gros sel PM

sel fin PM

poivre du moulin PM

Préparation

  • Couvrir d’eau froide, porter à ébullition.
    Écumer soigneusement et rafraîchir.
    Éplucher et laver tous les légumes – 20 minutes.
  • Préparer les légumes de la garniture aromatique – 5 minutes.
    Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau.
  • Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle.
    Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branches (utiliser la partie verte des feuilles).
  • Réaliser un fond de cuisson (bouillon d’os) – 15 minutes.
    Placer les os blanchis dans une grande marmite.
  • Les couvrir avec 4 à 5 l d’eau froide et porter à ébullition.
    Écumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique.
  • Cuire très lentement durant 1 h environ.
    Préparer les viandes du pot-au-feu – 20 minutes
    Plonger les viandes dans le fond bouillant par ordre de durée de cuisson.
  • Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant 3 h à 3 h 30 minutes (parfois plus).
  • Écumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. La marmite (bouillon de pot-au-feu) doit rester parfaitement limpide et légèrement ambrée.
  • Préparer les légumes de la garniture d’accompagnement – 20 minutes.
    Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un petit bahut avec de l’eau froide.
  • Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l’année, il est possible de les blanchir) et les panais.
  • Éliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.
    Marquer les légumes en cuisson – 10 minutes.
  • Prélever un peu de bouillon de pot-au-feu et cuire séparément les légumes dans cette cuisson.
    Cuire les pommes de terre à l’anglaise, démarrer la cuisson à l’eau froide, saler au gros sel et écumer si nécessaire.





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