On appelle farine le produit obtenu après la mouture d’un grain de céréale. La plus connue de ces farines (et la plus utilisée) est obtenue grâce à des grains de blé. Seulement, sa teneur en gluten (entre 10% et 12%) provoque des intolérances chez des consommateurs. Il existe donc des farines sans gluten, élaborées à base d’autres céréales. La différence entre les farines provient soit de la variété de céréale utilisée, soit de la teneur en minéraux de la farine. Cette concentration de minéraux appelée “taux d’extraction” définit le type de farine tel que la “T45” par exemple. Plus le chiffre est élevé, plus la teneur en minéraux est importante, c’est à dire, moins la céréale a été débarrassée de sa matière végétale lors du processus de fabrication de la farine. Ce sont ces deux variables qui déterminent le choix de la farine à utiliser en fonction des circonstances.
Côté nutritionnel, plus une farine est complète (plus son taux d’extraction est élevé) plus elle sera riche en nutriments.
