Remplacer le foie, cuit à la vapeur et mixé, pour épaissir la sauce.
Peler et émincer les échalotes. Nettoyer les champignons et les couper en quatre.
Fariner les morceaux de coq. Dans une grande cocotte, faire fondre les deux tiers du beurre et faire revenir les morceaux de coq 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Les retirer de la cocotte, mettre le reste de beurre puis ajouter les échalotes. Attendre deux minutes qu'elles commencent à dorer, puis ajouter les champignons et poursuivre la cuisson encore 5 à 7 minutes, quand les champignons ont réduit de moitié
Déposer les morceaux de coq, verser le picon, couvrir de bière, saler et poivrer, porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter une heure. Retirer tous les morceaux de la cocotte et réserver au chaud.
Augmenter le feu et faire réduire le jus de cuisson de moité.
Hors du feu, mélanger l’œuf et la crème, puis verser sur le jus de cuisson réduit en mélangeant bien.
Verser cette sauce sur les morceaux de coq et les champignons et servir rapidement.
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