Tapisser un moule à gâteau de 8 pouces (20 cm) de côté de papier d'aluminium, en laissant dépasser un excédent sur deux côtés opposés. Beurrer légèrement le papier d'aluminium dans le fond du moule. Réserver.
Beurrer la paroi intérieure d'une casserole à fond épais. Dans la casserole, à l'aide d'une cuillère de bois, mélanger la cassonade, le sucre, le sirop d'érable, le sirop de maïs et la crème.
Chauffer à feu doux en brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que la cassonade et le sucre soient dissous. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser bouillonner, sans brasser, pendant environ 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à bonbon indique 238°F (114°C). Retirer aussitôt la casserole du feu.
Déposer la casserole dans l'eau froide. Après 10 minutes, ajouter délicatement le beurre sur la surface et le laisser fondre sans brasser. Laisser refroidir la préparation pendant encore 8 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre indique 115°F (45°C).
Retirer la casserole de l'eau et retirer le thermomètre de la casserole. à l'aide d'une cuillère de bois propre, brasser vigoureusement la préparation sans arrêt de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait épaissi et perdu son aspect lustré (continuer de brasser si la préparation est encore luisante). Ajouter les noix, si désiré et mélanger.
Étendre aussitôt la préparation dans le moule réservé. Avec la pointe d'un couteau, tracer des lignes sur le dessus de la préparation de manière à obtenir 64 carrés (jamais de la vie!!). Réfrigérer le fudge pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Démouler en utilisant l'excédent de papier d'aluminium en guise de poignées. À l'aide d'un long couteau, couper en carrés. (vous pouvez préparer le fudge à l'avance et le mettre dans un contenant hermétique en séparant chaque couche de papier ciré). Il se conserve jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur ou jusqu'à 2 mois au congélateur.
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