Chemiser un moule carré ou rectangulaire, légèrement huilé, de papier siliconé, l'huile sert à maintenir le papier sinon il se balade :). Avec une passoire fine, saupoudrer le fond du moule assez généreusement avec une partie du sucre glace mélangé à la fécule.
Dans le bol du robot verser le miel. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter à ébullition et mener la cuisson jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 120°.
Mettre le robot muni du fouet en route et verser le sucre cuit sur le miel. Fouetter pendant 5 minutes à assez grande vitesse (n°8 pour le kitchenaid) puis ajouter les feuilles de gélatine essorées, l'eau de rose et le colorant, c'est à ce moment que le miracle se produit, la préparation prend du volume et devient mousseuse, mousseuse, comme un gros nuage rose.
Verser la préparation dans le moule. Cette dernière est assez épaisse et surtout très collante, la manipulation n'est donc, pas très facile mais en insistant un peu et en pestant beaucoup on finit par y arriver. Saupoudrer la surface, toujours généreusement, de sucre glace mélangé à la fécule et poser dessus un carré de papier siliconé. Ce dernier va servir à bien égaliser la surface en appuyant bien régulièrement avec les mains à plat de façon à répartir la guimauve uniformément dans le moule.
Mettre le moule dans un endroit sec pendant au moins 12 heures (il est dit 2 heures dans le livre, c'est largement insuffisant, la pâte est encore toute collante).
Démouler la guimauve, si elle colle encore un peu aidez-vous d'un coupe-pâte. Tailler des bandes de 3 centimètres et dans ces bandes tailler des carrés de 3 centimètres. Bien les enrober du mélange sucre glace-fécule et les laisser sécher encore quelques heures.
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