Palombes farcies aux cèpes - Wildtauben mit Steinpilzfüllung

Préparation

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  Demandez à votre volailler de vous préparer les palombes (plumer, vider et flamber), gardez les foies.
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  Et pour la farce, faites suer un peu de lard, des échalotes et d'ail, ajoutez des cèpes en dés, salez et poivrez, parsemez du persil et déglacez avec de l'Armagnac.
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  Laissez refroidir, écrasez avec la fourchette et ajoutez un peu de pain de mie, trempé dans le lait. Goûtez la farce, elle doit être bien relevée!
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  Farcissez les palombes avec la farce et fermez bien. Le mieux c'est ce ficeler. Salez, poivrez et Espelettez les palombes.
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  Bardez les palombes et enfournez les à 250° pendant 13 minutes, vérifiez en appuyant, la viande devrait être encore rosé! Quand les palombes sont prêtes, laissez les reposer 5 minutes, vous pouvez faire une sauce avec le jus.