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Amour caché - gâteau Martiniquais

Par Passion culinaire pour une cuisine passionnante
(3.80/5 - 10 votes)

2 commentaires

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Amour caché version à la banane


C'est l'un des gâteaux antillais par excellence! Un gâteau qui porte bien son nom; une confiture cachée entre une pâte brisée et un appareil à génoise, le tout délicieusement agencé pour un plaisir exquis. Qu'elle soit de goyave (ma préférée), de coco ou de banane, la confiture est faite avec du sucre de canne qui lui donne une belle texture, une jolie couleur et un surtout un goût incomparable!


La cuisine Antillaise regorge de recettes "recherchées" bien qu'elle ne soit pas une "grande" cuisine, elle reste méconnue et parfois oubliée. On lui attribue souvent la saveur pimentée (ce qui est parfois vrai) et on oublie que le piment est un condiment ajouté directement dans le plat lors de la dégustation et pas forcément ni obligatoirement dans la cuisson. Quand ce dernier est incorporé dans la marmite de cuisson, on veille à ne pas trop le manipuler, à l'ajouter en fin de cuisson pour le retirer dès qu'il est bien gonflé sans qu'il ait le temps d'"exploser" et d'expulser sa "force", on profite ainsi juste de son parfum. On lui reconnaît également des recettes épicées, alors que juste le Colombo l'est véritablement par la présence de la poudre de Colombo - clic ici , nombreuses recettes contiennent seulement du sel, poivre, ail, thym et citron vert (version salée de la marinade), de la cannelle, muscade et vanille (version sucrée); pas de quoi en faire un drame côté épies!!! Parfois, on ajoute du laurier ou du bois d'inde - clic ici, le roucou - clic ici qui restent des épices très douces et discrètes, seul le clou de girofle pourrait marquer certains plats et là encore il existe une astuce pour l'accommoder; il suffit d'écraser la tête du clou sans incorporer le clou en entier au risque de le mâcher lors du repas et gâcherait ainsi le goût. On en met 4 clous pour environ 1,5 kg de viande. 


Oui, certains plats sont relevés, mais (je pense) qu'il ne s'agit pas d'une cuisine singulière typiquement épicée! Pour le palais Européen, toute cuisine exotique et par définition une cuisine épicée et relevée! Le caractére "épicé" ou "relevé" de la cuisine Antillaise demeure dans la marinade. En effet, les Antillais font toujours macérer les viandes et lespoissons avant la cuisson dans un mélange assez commun : sel, poivre, ail écrasé, citron vert, piment (pour profiter juste de son parfum et non pas de sa force); parfois ils incorporent du thym, une feuille de laurier ou un clou de girofle. Cette marinade contribue essentiellement à assaisonner la viande (jugée fade s'il n'y a pas de mariande) mais également à l'attendrir pour une meilleure cuisson (la viande pour un Antillais doit être bien cuite et bien tendre).


Revenons aux desserts sucrés Martiniquais; des spécialités entre les sorbets et les glaces (bientôt la recette du sorbet coco), la viennoiserie : pain au beurre (clic pour la recette) ou pomme-cannelle (clic pour la recette), les gâteaux tels que le pain doux décoré au sucre lors des grandes fêtes (clic pour la recette), le gâteau à l'ananas exquis (clic pour la recette), le Mont blanc, le blanc manger coco, les doucelettes de coco (bientôt la recette)... et j'en passe. Certes une petite cuisine pas vraiment élaborée si on la compare aux grandes cuisines mondiales (Française, Japonaise, Marocaine ...), mais elle reste néanmoins riche et diversifiée du fait du métissage de la population et de son histoire.    


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Pour un moule de 26 cm de diamètre
8 à 10 parts selon la gourmandise



Pour la pâte brisée :
200 g de farine
125 g de beurre mou
3 c. à soupe rases de sucre
1 jaune d'oeuf
2 c. à soupe d'eau glacée
1 pincée de sel


Pour l'appareil à génoise :
150 g de farine
100 g de sucre en poudre
4 oeufs entiers
1 c. à café d'essence de vanille
1 râpée de muscade


Pour la confiture de banane express * (vous pouvez utiliser celle des épiceries Antillaises ou Africaines) :
4 grosses bananes bien mûres
200 à 250g de sucre de canne
1 c. à café d'extrait de vanille
1/2 c. à café de cannelle (fraîchement râpée ou en poudre)


* j'ai choisi le terme express car c'est une confiture qui se fait en deux temps trois mouvements, qui ne demande pas une longue cuisson et on obtient au final un mélange façon compote. Préviligiez tout de même une véritable confiture même celle du commerce.











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Préparer la pâte brisée en assemblant : farine, sel, sucre. Incorporer ensuite le beurre et sabler la pâte. Ajouter l'oeuf puis mélanger de manière à obtenir un mélange harmonieux. Ajouter quelques cuillères à soupe d'eau glacée ou bien froide et mélanger avec la paume de la main afin d'obtenir une pâte lisse. Former une boule, filmer et garder au frais. Vous pouvez la préparer la veille.


Préparer l'appareil à génoise en battant les oeufs entiers avec le sucre, il faut que le mélange soit mousseux et double presque de volume. Incorporer la farine, la vanille et la muscade, mélanger. Réserver.


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Préparer la confiture express de banane : Peler les bananes puis les couper en rondelles. Les placer dans une casserole sur un feu moyen, ajouter le sucre, la vanille et la cannelle. Laisser prendre quelques minutes tout en mélangeant avec une cuillére en bois. Arroser d'un peu d'eau (couvrir à peine la banane) et laisser compoter 30 minutes environ jusqu'à réduction du liquide. Ecraser les rondelles de banane avec un presse-purée ou à la fourchette, maintenir sur feu moyen jusqu'à ce que la confiture se détache facilement des parois. Laisser refroidir. Vous pouvez la préparer la veille.


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Monter le gâteau de la manière suivante : Commencer par préchauffer le four à 180°. Foncer la pâte brisée dans un moule à tarte. Donner à peine 4 coups de fourchette puis étaler la confiture de banane. Verser l'appareil à génoise. La pâte ne gonfle pas, n'hésitez pas à en mettre généreusement. Enfourner 35 minutes à 180°. Le gâteau a une couleur doré à point.


Laisser refroidir puis décorer avec du sucre glace pour un effet plus joli.


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Voici un avant-goût des recettes antillaises que je vais vous proposer sur le mois d'octobre (après mes vacances en Martinique). J'ai bien envie de lui accorder une place (plus importante) sur mon blog au même titre que la cuisine Indienne et Marocaine. Vous pouvez d'ores et déjà visiter la catégorie "Cuisine Antillaise" juste ici.

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Par Passion culinaire pour une cuisine passionnante (Voir son site)






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Commentaires des membres:

4 / 5

Tres bon

1 / 5

Apres avoir suivi la recette a la lettre ma genoise n est pas monte normal rien ne me disai de mettre de la levure chimique...donc gateau poubelle qui la mangé ..


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