Dans un poêle, faites chauffer l'huile. Ajoutez les cèpes, salez et poivrez. Faites-les sauter et cuire de tous côtés pendant 10 minutes environ jusqu'à de qu'il n'y ait d'eau de végétation et qu'ils soient légèrement dorés.
Ajoutez l'échalote et le persil hachés. Mélangez rapidement et réservez au chaud. Faites cuire les tournedos juste au moment de servir. Faites dorer le beurre à feu pas trop vif dans une petite sauteuse juste assez grande pour contenir 4 tournedos.
Salez ceux-ci légèrement et faites-les revenir à feu vif pendant 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur et la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson. Dès qu'ils sont à point, arrosez-les avec le cognac et flambez-les. Retirez-les, égouttez-les et tenez-les au chaud.
Versez la crème dans la sauteuse après avoir jeté le beurre de cuisson, ajoutez le poivre vert et déglacez à feu vif en grattant pour dissoudre les sucs de viande. Rectifiez l'assaisonnement.
Remettez un instant les tournedos dans la sauce et dressez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce. Garnissez avec les cèpes ou présentez ceux-ci dans un légumier chaud.
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