Pour le palet gélifié de menthe : Verser le sirop dans l'eau, ajouter quelques gouttes de colorant vert. Délayer l'agar-agar. Porter à ébullition et couler dans le Flexipat. Laisser prendre.
Pour la ganache montée au grué de cacao : Mettre le chocolat dans un cul-de-poule. Faire bouillir 100 g de crème. Verser en 3 fois sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante (la ganache). Laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Monter les 100 g de crème restants et réserver au froid.
Faire chauffer le lait. Y faire fondre la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir. Incorporer à la ganache. Ajouter la crème montée en plusieurs fois et le grué de cacao pour le côté croquant.
Etaler dans le Flexipat. Laisser prendre.
Découper le palet mentholé et la ganache aux formes désirées.
Monter en sandwich un rectangle de palet de sirop de menthe gélifié entre deux rectangles de ganache montée. Décorer avec des cubes de palet mentholé et du grué de cacao.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
