Cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau départ froide jusqu'à cuisson. Vérifier avec la pointe d'un couteau.
Égoutter, refroidir et peler la peau. Écraser la chair au presse purée.
Ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 100 g de beurre coupé en morceaux et 4 cuillères à soupe d'huile.
Cuire 5 minutes dans une casserole. Ajouter la coriandre. Saler et poivrer.
Hydrater les cèpes dans 15 cl d'eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et récupérer le jus. Sauter les champignons avec un filet d'huile et une gousse d'ail écrasée.
Écraser la dernière gousse d'ail et suer dans une sauteuse avec un filet d'huile sans coloration. Ajouter le vinaigre et aussitôt le jus d'infusion.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. Filtrer la sauce.
Incorporer au fouet et hors du feu, 40 g de beurre en petits morceaux.
Émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Couper le blanc de seiche en 4 rectangles de même dimension.
Saisir et quadriller sur un grill de chaque côté.
Terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes environ.
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