Persillade de coques

Préparation

• Lavez les coques à grande eau et laissez-les dégorger toute une journée dans de l'eau de mer en changeant l'eau 2 ou 3 fois.
• Versez le vin dans une cocotte, poivrez et ajoutez les coques. Faites-les ouvrir sur feu fort, cela prend plus ou moins 5 minutes. Lorsqu'elles sont ouvertes, retirez-les de la cocotte, décoquillez-les et réservez.
• Filtrez le jus de cuisson avec un chinois dans lequel vous aurez préalablement mis un filtre à café en papier. Réservez la moitié et mettez l'autre au congélateur pour un autre usage.
• Pelez l'échalote et hachez-la très finement. Dégermez les gousses d'ail s'il y a lieu et hachez-les également très finement. Ciselez le persil.
• Versez le mélange jus de coques et vin dans une casserole. ajoutez l'échalote et l'ail. Laissez mijoter plus ou moins 5 minutes. Augmentez le feu et laissez réduire un peu.
• Ajoutez le beurre bien froid coupé en morceaux en prenant soin de bien mélanger.
• Poivrez, ajoutez le persil et les coques, mélangez et laissez encore 2 minutes le temps de réchauffer les coques.
• Disposez les feuilles de roquette sur une assiette, assaisonnez d'un peu de vinaigrette.
• Préparer une vinaigrette avec de la moutarde à l'ancienne, de l'huile de Colza et du vinaigre de cidre.
• Versez les coques dans une verrines et déposez sur le lit de roquette.
• Servez bien chaud accompagné de pain pour saucer ou alors à la petite cuillère.