Ouvrir les huîtres, récupérer environ 10 cl de leur eau. La filtrer. Mélanger cette eau avec la même quantité d’huile d’olive. Bien émulsionner à la fourchette.
Faire revenir l’échalotte hachée menue dans le beurre, sans la faire colorer.
Au bout de 5 minutes , lui ajouter le vin blanc, le thym, l’émulsion huile/eau des huîtres. Faire réduire de moitié. Filtrer.
Laisser refroidir, parsemer de ciboulette finement hachée.
Verser dans des petits verres individuels. Servir avec le plateau d’huîtres.
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