Mixer les 200 g d'ananas puis les verser dans une casserole sur feu moyenavec le jus de coco et de citron vert , donner une ébullition puis retirer du feu.
Séparer le jaune du blanc.Dans une jatte battre pendant 3 minutes au fouet électrique le jaune avec 75 g de sucre puis incorporer toujours en fouettant la purée d'ananas et le rhum.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes.
Retirer du feu et verser le tout dans un bol froid et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide remuer pour bien incorporer la gélatine puis laisser.
Refroidir sans cesser de remuer pour rendre la préparation homogène.
Fouetter la crème en chantilly mettre de coté Monter le blanc en neige lorsque celui-ci est assez ferme lui incorporer tout en continuant de fouetter le restant de sucre en poudre puis le mélanger à la préparation refroidie, puis ajouter délicatement la chantilly.
Dans chaque verre déposer un biscuit coupé en quatre puis le muoiller avec un peu de jus d'ananas puis verser dessus la préparation à l'ananas.
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