Faire préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les œufs en jaunes et blancs.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Avec le robot, c'est un jeu d'enfant.
Pour la génoise, fouetter longuement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter peu à peu la farine tamisée. Incorporer un peu de blancs pour détendre la pâte en fouettant. Puis ajouter le restant et incorporer délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.
Verser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. J'utilise pour cuire ce genre de roulé une plaque rectangulaire d'un cm de haut, graissée et farinée, c'est bien pratique.
Enfourner pour 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème: Faire chauffer une casserole d'eau. Peser le chocolat blanc dans un bol et poser le bol sur la casserole pour le faire fondre au bain marie avec 5 cl de crème. Remuer pour bien mélanger. . Râper la demie fève tonka et laisser tiédir.
Battre le reste de la crème en chantilly très ferme. Verser le chocolat et mélanger délicatement à la maryse.
Préparer un torchon humide étalé sur le plan de travail. A la sortie du four, retourner la génoise tout au bord du torchon, ôter le papier (pas besoin avec la plaque). Étaler les 4/5 de la crème sur la génoise déroulée, parsemer de marrons glacés émiettés. C'est le moment de rouler le gâteau en s'aidant du torchon. Enrouler la génoise en tenant les bords du torchon sans trop serrer pour ne pas "pousser" la crème. Proceder pas palliers en une fois le roulé formé, envelopper le gâteau de film étirable en serrant bien. Laissez prendre au frais 3 heures. Mais la nuit, cela s'est avéré encore meilleur. Pour décorer, étaler le reste de crème sur la bûche. Parsemez de cacao non sucré, de confettis en sucre, de marrons glacés .
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