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Macarons à la pistache, recette inspirée de pierre hermé
Par Scarlet rose (Voir son site)
(4.50/5 - 2 votes)Type de recette: Dessert
Nombre de parts: 5
Temps de préparation: 50 Minute(s)
Temps de cuisson: 20 Minute(s)
Difficulté: Difficile
Ingrédients:
Pour les coques:
70 g de blanc d'uf (soit environ 2 ufs mais je vous recommande de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
20 g de sucre semoule
Colorant alimentaire vert en poudre
Pour la pâte de pistache:
5ml d'eau
20 g de sucre semoule
40 g de pistaches mondées non salées
10 g de poudre d'amande
1 cuillère à moka d'arôme de pistache
Pour la ganache à la pistache (recette de Pierre Hermé):
1 jaune d'uf
60 g de crème liquide
10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Pour le décor:
20 g de pistaches concassées
70 g de blanc d'uf (soit environ 2 ufs mais je vous recommande de peser)
140 g de sucre glace
80 g de poudre d'amande
20 g de sucre semoule
Colorant alimentaire vert en poudre
Pour la pâte de pistache:
5ml d'eau
20 g de sucre semoule
40 g de pistaches mondées non salées
10 g de poudre d'amande
1 cuillère à moka d'arôme de pistache
Pour la ganache à la pistache (recette de Pierre Hermé):
1 jaune d'uf
60 g de crème liquide
10 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
Pour le décor:
20 g de pistaches concassées
Préparation:
La Pâte de pistaches
1) Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et leau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez larôme et la poudre damande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.
La Ganache
2) Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter lensemble à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune duf avec le sucre vanillé.
3) Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/uf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusquà épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.
Les Coques
4) Mixez le sucre glace et la poudre damande puis tamisez lensemble. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec doiseau » (les blancs forment des pointes lorsque lon retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
5) Incorporez peu à peu le mélange poudre damande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (cest le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez lappareil dans une poche à douille lisse.
6) Dressez de petits dômes denviron 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez la moitié des coques de pistaches concassées. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
7) Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
8) Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
D'autres recettes de macarons sur mon blog: www.cuisine-addict.com
1) Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et leau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez larôme et la poudre damande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.
La Ganache
2) Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter lensemble à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune duf avec le sucre vanillé.
3) Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/uf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusquà épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.
Les Coques
4) Mixez le sucre glace et la poudre damande puis tamisez lensemble. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec doiseau » (les blancs forment des pointes lorsque lon retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.
5) Incorporez peu à peu le mélange poudre damande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (cest le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez lappareil dans une poche à douille lisse.
6) Dressez de petits dômes denviron 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez la moitié des coques de pistaches concassées. Laissez croûter une vingtaine de minutes.
7) Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.
Montage
8) Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.
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