Faire colorer légèrement dans le beurre les échalotes hachées finement et le persil. Ajouter le vin blanc de Chablis et faire réduire doucement de la moitié .
Passer au chinois, puis remettre sur le feu, ajouter le concentré de tomate (2 ou 3 cuillères à café) et la crème fraîche, la sauce doit être d'une belle couleur rosée. Saler et poivrer à votre convenance. Maintenir à ébullition (légère) 3 minutes .
En parallèle, faire chauffer les tranches de jambon en les plaçant entre deux plats métalliques au dessus d'une casserole d'eau bouillante.
Rouler les tranches de jambon et les placer dans un plat allant au four, arroser largement de sauce. Mettre au four (thermostat 6) quelques minutes avant de servir.
Servir avec, du riz et/ou des pommes dauphine et/ou des épinards à la crème. Servir avec un Chablis premier cru.
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