Raviolis au canard confit, Recette Raviolis au canard confit

Posté le 22/10/2008 23:53:48 Par Foodingue! (Voir son site)

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J‘ai goûté, il y a quelques semaines au Bistro Cocagne de délicieux Ravioles de canard confit, oignons caramélisés et jus de champignon à l’huile de truffe blanche… Jamais il ne me viendrait l’idée de tenter de faire la même recette, je n’ai pas cette prétention! Mais l’idée de faire des pâtes maison farcies de canard confit me plaisait beaucoup. J’adore faire des pâtes fraîches, d’une part il y a quelque chose de très relaxant à travailler la pâte et d’autre part, contrairement à ce qu’on achète dans le commerce, je sais exactement ce qui se trouve dans la farce!

Pour la préparation de la pâte, j’ai suivi la recette de Jamie Oliver (La cuisine de Jamie Oliver). En fait, j’ai plutôt mixé deux de ces recettes et franchement, je crois que le résultat était parfait.

La pâte

J’ai souvent fait ma pâte à la main, mais cette fois-ci, je n’avais pas envie d’avoir de la farine partout dans ma cuisine alors j’ai utilisé mon robot électrique et le crochet pétrisseur. Vraiment, ça ne pourrait pas être plus simple! J’ai mélangé les deux farines, j’ai mis le tout dans le bol du robot. J’ai fait un puits au centre de ma farine et j’y ai ajouté tous les ?ufs. J’ai mis le robot en marche pendant quelques minutes, le temps que le pétrin fasse son boulot! Quand le robot à commencé à avoir du mal avec la pâte, je l’ai transférée sur mon plan de travaille et je l’ai pétrie à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Puis, quelques gouttes d’huile d’olive et j’ai emballé la pâte dans un sac plastique et je l’ai déposée au réfrigérateur pour au moins une heure. Finalement, j’ai suivi toutes les étapes du livre de Jamie et franchement, impossible de rater sa pâte.

La farce

Pour ce qui est de la farce, j’ai fait très simple. J’ai fait suer une échalote grise dans un peu de gras de canard, j’ai déglacé avec un peu d’alcool (j’avais une bouteille de Pineau des Charentes d’ouverte, mais franchement, ça aurait pu être n’importe quoi) et j’ai ajouté toute la viande de canard préalablement effilochée. À la dernière minute, j’ai mis une poignée de persil plat haché et j’ai laissé refroidir le tout. Une fois la farce à température ambiante, j’ai ajouté un ?uf pour lié l’appareil. Et puis j’ai commencé à étaler ma pâte et farcir mes raviolis!

La sauce

Pour ce qui est de la sauce, je dois avouer que j’ai encore bien des croûtes à manger! Dans le passé, j’ai déjà accompagné mes raviolis au canard de sauce gastrite (une sauce sucré/acide souvent faite avec du sucre et du vinaigre). C’est ma tante Jocelyne la reine des sauces et franchement, sa version est plus équilibrée que la mienne… Moi, c’est plutôt trop sucré. Enfin, cette fois-ci, j’avais envie de faire différent! J’ai donc opté pour un petit jus… Olalala, j’aurais bien de la difficulté à refaire exactement la même chose… En gros, j’ai fait suer des échalotes grises dans du gras de canard, j’ai déglacé avec le reste du Pineau des Charentes qui me restait. J’ai ajouté du fond de veau (je sais, c’est une recette de canard, mais je n’avais pas de fond de canard….) et j’ai laissé réduire. Comme ça ne goûtait pas grand chose, j’ai décidé d’ajouter 2 c. à soupe de confiture de figues! Ça a donné un peu de goût et de texture à la sauce qui franchement s’accordait plutôt bien avec le canard! Pour les quantités, désolée, j’ai pas noté. Mais à la limite, une petite sauce à la crème aurait été sublime et que dire d’une sauce périgourdine… Mais je n’avais pas de foie gras sous la main… On fait avec ce qu’on a! Mais bon, elle était pas mal quand même! En fait, j’ai tout simplement fait revenir mes raviolis dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce enrober légèrement les raviolis.

J’ai servi mes pâtes comme plat principal mais je trouvais que ça manquait de légume alors j’ai ajouté des petits haricots verts. C’est moins joli dans l’assiette, mais ça me donne toujours meilleure conscience! Et puis pour faire un dernier clin d’?il à la recette du chef Loiseau de chez Cocagne, j’ai déposé mes raviolis sur un nid d’oignons caramélisés. Et voilà!

Pâtes fraîches

150 g de farine tout usage
350 g de semoule de blé dur très fine
6 gros ?ufs (ça aurait pu être pire, Jamie utilise 2 ?ufs et 9 ou 10 jaunes d’?ufs…)
une pincée de sel
quelques gouttes d’huile d’olive

Farce au confit de canard

Confits de canard (pour la quantité, ça dépend pour combien de personne et la grosseur des confits mais a priori, je dirais au moins 3 gros)
Gras de canard
1 échalote grise
1 verre de Pineau des Charentes (Calvados, Porto, …)
1 ?uf
1 poignée de persil plat
Sel & poivre

Sauce

Gras de canard
Échalotte grise
1 verre de Pineau ou autre
750 ml de fond de veau
2 c à soupe de confiture de figues (oui, je sais, c’est bizarre)
Sel & poivre