Mixer les pistaches au mélangeur pour en faire une poudre. Mélanger celle-ci avec la poudre d'amandes et le sucre.
Ajouter les blancs d’œufs, l'extrait d'amande amère et la pâte de pistache. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Faire une boule et l'envelopper dans un papier film. Réfrigérer pendant au moins une heure.
Une fois la pâte refroidie, façonner des boules de la grosseur d'une noix et les poser sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin ou d'une feuille de silicone. Saupoudrer d'un peu de sucre glace et laisser croûter pendant une heure à l'air libre.
Préchauffer le four à 325°F (160°C).
Aplatir légèrement les amaretti à l'aide d'une fourchette ou avec les doigts et cuire 15 minutes environ. Ils ne doivent pas dorer, ou très peu.
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