Démarrer le levain au moins 2 jours avant la réalisation du pain : mélanger dans un saladier la farine, l'eau et la levure.
Le lendemain, incorporer le miel et laisser prendre ainsi à température ambiante. Il est possible de mélanger la croûte qui sèche.
Couper les dattes en deux pour les dénoyauter puis en petits morceaux. Mettre à tremper dans de l'eau tiède environ 5 minutes, puis égoutter.
Mettre dans un plan de travail la farine et le sel. Mélanger et faire un puits au centre, y verser le levain et ramener la farine vers le centre.
Incorporer l'eau petit à petit avec le miel tout en ramassant la pâte, procéder au frasage (qui consiste à mélanger la farine et l'eau).
Pétrir enérgiquement pendant 10 min de manière à rendre la pâte souple et élastique. Ajouter les dattes et les faire incorporer, puis projeter la pâte fortement sur le plan de travail.
L'étirer enfin et la replier plusieurs fois sur elle-même. Former une boule, couvrir d'un linge et laisser lever 1 heure 30 dans un four préchauffé et éteint.
Diviser la pâte en 12 parts égales sans les lisser en boules, les disposer sur une plaque, couvrir et laisser lever 45 minutes.
Préchauffer le four à 220° et fariner les pains . Verser l'eau dans le lèche frites pour créer de l'humidité et faire cuire les petits pains environ 15 minutes.
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