Pas encore inscrit ?
Mot de passe oublié ?  

J'aime les framboises... un peu, beaucoup, à la folie... passionnément (I) ! Macarons au chocolat blanc et aux framboises - Tartelette comme une fleur

Par ...miettes



Le plus beau cadeau de ce week end pascal : un grand et beau soleil depuis vendredi. Et des framboises parfumées. Colorées et juteuses. Comment mettre cette précieuse barquette à l'honneur ? En réalisant de bons macarons au chocolat blanc et aux framboises, par exemple ! Et une tartelette comme une fleur....

Macarons au chocolat blanc et aux framboises

J'avais promis de publier une recette des macarons suite au trucs et astuces offerts par Thierry Mulhaupt. Je vous conseille d'ailleurs de lire d'abord ce billet avant d'attaquer la recette, sinon gare au choc (oh la... ;))) ! J'ai préparé la quantité de pâte indiquée ci-après et ai réalisé des coques dites individuelles (de 5 cm de diamètre), puis les ai farcies de ganache au chocolat blanc et de framboises... Un pur délice dont voici la recette.


Ingrédients pour réaliser environ 90 macarons parisiens (2,5 cm de diamètre) :


- 312 g. de sucre semoule,
- 85 g. d'eau,
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
+
- 125 g. de vieux blancs d'oeufs bien tempérés,
- 312 g. de poudre d'amande blanche sèche (laisser le paquet ouvert à l'air libre pendant 48 heures ou ne pas hésiter à rapidement torréfier la poudre 10 minutes à 150° C),
- 312 g. de sucre glace.


Mixer longuement la poudre d'amande sèche et le sucre glace afin de réaliser un tant pour tant bien fin. Tamiser le tant pour tant.

Cuire le sucre et l'eau à 121° C (si vous souhaitez colorer vos macarons, c'est le moment d'incorporer une pointe de colorant alimentaire en poudre dans le sirop ; ici j'ai choisi de ne pas colorer mes macarons). Pour réaliser ce sirop (ne mélangez surtout pas le sucre et l'eau, le sucre se dissoudra tout seul), utiliser un pinceau trempé dans de l'eau et passer sur les bords de la casserole afin d'éviter la cristallisation du sucre sur les parois, au début de la cuisson et en milieu de cuisson (ou quand vous le voulez si vous êtes super angoissé à l'idée de rater vos macarons).


Monter les 125 g. de blancs (conservés à température ambiante dans une boîte hermétiquement close depuis au moins 2 jours) au batteur lorsque le sucre est à 115° C. Ils seront alors de bonne consistance lorsque le sirop atteindra 121° C (ils ne doivent pas être trop fermes, montés mais encore mous ; quand des becs d'oiseau apparaissent sur le dessus des blancs, ceux-ci sont "cassés" et ne pourront pas incorporer le sirop : les macarons seront ratés). Verser le sucre cuit à 121° C (quand le sucre est cuit à cette température, on parle de "boulé" : la boule de sucre se forme et se roule facilement avec les doigts trempés dans de l'eau bien froide) progressivement sur les blancs, en le faisant couler le long des parois du bol du robot. Bien faire monter en vitesse maximale. Arrêter les blancs lorsqu'ils sont bien montés et qu'ils ont atteint la température de 50° C (cela peut prendre 5 à 10 minutes). Voilà, vous avez réalisé une meringue italienne !

Mélanger ensuite avec les 125 g. de blancs d'oeufs restants et le tant pour tant à l'aide d'une spatule. Lisser et faire retomber le mélange. La masse à macaron ne doit pas être trop consistante (sèche).


Pocher des boules d'envion 6 à 7 g. à l'aide d'une poche et d'une douille unie de 10 mm. Thierry Mulhaupt conseille de pocher sur du papier sulfurisé et sur des plaques bien lisses de 30x40 cm de côtés. Il convient de pocher 5 rangées de 6 macarons pour n'avoir que 30 macarons par plaque (voici mon modèle de gabarits pour petits macarons : clic). Inutile non plus de prévoir trop d'espace entre chaque coque : 2 cm suffisent largement. Essayez par contre de les disposer en quinconce.

Taper la plaque sur le plan de travail (recouvert préalablement d'un torchon, sinon ça peut faire peur) afin de lisser les petites boules (allez-y franco pour évacuer tout votre stress ;) : je n'ai pas assez de forces dans mes petits bras, les macarons ont conservé une petite pointe so chic sur le dessus). Laisser sécher les macarons pendant 10 à 15 minutes : ils doivent être secs au toucher avant d'être enfournés (l'ambiance de la cuisine ne doit pas être trop humide pour faire sécher les macarons : allumer la hotte si besoin).

Cuire pendant 16 minutes à 140° C en chaleur tournante. Fixer si besoin le papier cuisson sur la plaque à l'aide de pinces à linge en bois. Cuire une plaque à la fois : tout est question d'humidité et de traitement de cette humidité par votre four. Plus on met de coques dans le four, plus il y aura d'humidité dans le four. Cette humidité influencera la cuisson des macarons (qui sera plus ou moins longue) et peut même être fatale aux macarons (qui se fendillent inexorablement). Le sacrifice d'une seule tôle de macarons permet d'ajuster le temps de cuisson ou de déterminer si on doit légèrement entrouvrir la porte du four (pour éviter que les macarons ne fendillent). Laisser refroidir après cuisson.


Pour garnir mes coques (diamètre 5 cm, temps de cuisson identique), j'ai choisi une ganache au chocolat blanc et à la vanille... et des framboises. Il faut prévoir 6 g. de ganache par petit macaron (de 2,5 cm de diamètre), soit le double pour des macarons dits individuels de 5 cm de diamètre. En l'occurrence, je n'ai eu besoin que de 6 g. de ganache par macaron puisque j'ai complété ma garniture avec de belles et grosses framboises.


Sur la coque du dessus, j'ai collé une chip de fraise (à l'aide d'une petite pointe de ganache) et un bonbon argenté plat (toujours à l'aide d'un tout petit peu de ganache). Pour réaliser des chips de fraises, il vous faut 20g de blanc d'oeuf, environ 50 g. de sucre glace, 6 belles fraises assez fermes, quelques gouttes d'eau de rose. Verser le sucre glace dans le blanc d'oeuf et mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Ajouter quelques gouttes d'eau de rose au mélange. Laver, équeuter les fraises et les découper en lamelles bien régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposer les tranches sur du papier cuisson. Badigeonner régulièrement les chips avec le mélange. Cuire à 80° C pendant (au moins) 1 heure. Surveiller attentivement la cuisson (le sucre peut vite roussir).


Laisser vos macarons s'affiner pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur en les conditionnant dans une boîte hermétiquement fermée. C'est seulement au bout de ce (long... snif...) délai qu'ils se dégustent de façon optimale !

Tartelette comme une fleur


Pour réaliser cette tartelette, il m'a fallu un peu de ganache au chocolat blanc, un fond de tartelette en pâte sucrée au grué de cacao, quelques chips de fraises, des billes argentées... et une framboise (pour faire le coeur de la fleur).


Je vous laisse apprécier ces photos, elles parlent d'elles-mêmes... Un petit intermède avant de continuer votre dégustation visuelle... Un grand merci à Marina du délicieux blog Parmesan et Paprika dont je réponds au tag (quoique... je me suis un peu taguée toute seule sur ce coup... eh ouais, avec moi tout est possible... ;)) Ce tag consiste à répondre à 20 questions.
Le règlement est le suivant : recopier la règle du jeu, répondre aux questions, taguer 6 personnes. C'est parti mon kiki !

1) Diamant ou perle ? Ah bon, faut choisir ??
2) Quel est le dernier film que tu as vu au cinéma ? Euh... Ben Hur ? ;)) Meuh non. Persépolis. Oui, ça fait à peine moins longtemps... Il y a prescription pour vous conseiller d'aller le voir en salle. Alors ruez-vous plutôt sur le DVD...
3) Ta série préférée ? Belphégor (non, je rigole, je ne suis pas si vieille que ça ;)). Dallas et l'impitoyable J.R.. Et Candy (mais réveille-toi Candy, mets-toi au catch !).
4) Petit déjeuner ? Une choucroute. Et un thé (faut commencer en légèreté, pas trop d'excitant).
5) Deuxième prénom ? De table (miette de table ah ah ah... ok j'arrête).
6) Quels aliments tu n'aimes pas du tout manger ? Les gencives de porc. Les gants Mapa.
7) Quelle voiture conduis-tu ? Une Playmobil rose (avec un petit chien sur la plage arrière et un volant en fourrure de grizzli).
8) Quel trait de caractère n'aimes-tu pas ? Quand on me double à la caisse.
9) Prénoms préférés du moments ? Gudule.
10) Habits préférés ? Crinoline (très pratique et confortable).
11) Si tu pouvais partir n'importe où en avion, où irais-tu ? Faire mes courses (c'est plus rapide et ça a de la gueule un jet qui t'attend sur le parking).
12) Où veux-tu passer ta retraite ? Dans une fabrique de chocolats.
13) De quel anniversaire te souviens-tu ? Du tien (oui, je suis un peu voyante...).
14) Ta date d'anniversaire ? Le 7 novembre 1457.
15) Si tu étais une couleur ? Du rose avec des paillettes bling bling.
16) Chocolat ou vanille ? Quoi, faut encore choisir ? Mais dans le chocolat blanc, il y a de la vanille !
17) Dernière personne au téléphone ? E.T.
18) Sucré ou salé ? Il me faut une longue concentration. Sucré ? Ou peut-être sucré.
19) Depuis combien d'année(s) fais-tu le même boulot ? 105 ans.
20) Jour de la semaine préféré ? Noël.

Ce tag a apparemment beaucoup circulé sur la blogosphère. Aussi, à l'instar de Marina, je le transmets à tout volontaire qui a envie de s'amuser un peu...


Et pour toutes celles qui ont cherché à savoir ce que c'était (et elles sont nombreuses à s'être creusées les méninges, merci à toutes !) que ces espèces de graines du précédent billet, c'était des feuilles de thé tressées... Quand on verse de l'eau presque bouillante sur ces petites choses délicates, elles s'ouvrent telles des fleurs. Un peu comme ces boules de thé qui renferment une fleur de thé. Magique !


Imprimer cette page
Par ...miettes (Voir son site)






Notez cette recette:



Vidéo associée


Recette similaires


Articles connexes

Les bloggers à l'honneur !Les bloggers à l'honneur !Les Américaines définissent la cuisine comme une source de stressLes Américaines définissent la cuisine comme une source de stressVoici une femme qui aime vraiment les fruits et légumes !Voici une femme qui aime vraiment les fruits et légumes !


Convertisseur d'unités


Vous rencontrez un problème ou voulez faire une remarque sur Ptitchef ?
Contactez nous !



Miam ! ou Pouah !

Fusilli lunghi saumon~brocolis

Fusilli lunghi saumon~brocolis
pouah !
miam !

Question du moment

Avez-vous l'application "Ptitchef" sur votre smartphone ?
Votez