Ecailler, ébarber, vider le brochet. Lever les filets Passer la chair du brochet dans un hachoir ou directement au cutter et réduire en fine purée, passer au tamis si nécessaire. Réserver au froid.
Dans une casserole, porter à ébullition lait, fumet de poisson, beurre, sel, poivre, muscade. Hors du feu, incorporer la farine. Mélanger à la spatule de bois et déssecher la panade à feu doux. Incorporer les oeufs deux par deux. Travailler à la spatule ou au batteur-mélangeur.
Ajouter la chair de brochet. Travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène. Incorporer la crème fraîche.
Façonner les quenelles entre deux cuillères que l'on aura préalablement trempées dans l'eau.
Pocher les quenelles dans une eau bouillante salée de 10 gr au litre. Baisser le feu et pocher pendant 10 à 15 minutes.
Retirer les quenelles dans un récipient d'eau froide, et les égoutter sur un papier absorbant.
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