Faire dégorger les ris de veau dans de l' eau citronnée durant 2 à 3 heures Blanchir les ris de veau dans de l'eau bouillante environ 5 minutes. Les rafraîchir dans une passoire sous l'eau froide. Dénerver et parerez retirant les membranes qui recouvrent les ris.Réserver
Peler et hacher les échalotes Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole et ajouter les girolles ainsi qu'une pincée de sel. Couvrir et faire cuire doucement 5 minutes.
Égoutter Nettoyer la casserole et faire fondre le reste du beurre. Ajouter les échalottes et les faire cuire 2 minutes en remuant
Remettre les girolles dans la casserole et poursuivre la cuisson à découvert pendant 3 à 4 minutes . Ajouter la crème fraîche, le fond de veau, le jus de citron et mélanger pour bien enrober les champignons
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Couper les ris de veau en tranche Les faire revenir 4 minutes à feu vif en les retournant Flamber selon votre goût au porto, cognac, madère Dresser sur assiette et recouvrir de sauce aux girolles
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Commentaires des membres:
Repas d'une grande excellence mais dommage pour le porte-monnaie.
C'est encore meilleur avec des ris de veau de coeur