Laver les tomates et les couper en quarts. Eplucher et hacher les gousses d'ail et l'oignon.
Dans un casserole à fond épais, faire chauffer l'huile d'olive. Y ajouter l'oignon et les gousses d'ail. Les faire revenir 1 à 2 minutes.
Ajouter les tomates, ainsi que le concentré et laisser mijoter, sans couvrir, à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Laver et hacher le persil plat. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, y ajouter le persil et laisser reposer sur une plaque chaude.
Laver et nettoyer les moules et laisser les égoutter dans une passoire.
Dans une grande poêle faire chauffer très fort l'huile d'olive. Verser les moules et couvrir. Laisser cuire, à feu vif, 3 minutes en remuant de 2 à 3 fois le contenue de la poêle.
Mettre les moules dans le plat, y verser la sauce tomate et mélanger. Servir sans attendre et déguster avec une baguette et un verre de Rosso Passo.
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