Rôti de Boeuf, cuisson basse température, Recette Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Posté le 10/09/2008 23:03:00 Par Un Chef dans ta Cuisine !!! (Voir son site)

Pommes dauphine au vert d'épinards

Qu'est-ce qu'une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d'obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu'une cuisson traditionnelle qui à l'inverse l'assèche par évaporation de l'eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd'hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C'est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l'aide d'une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C... Saignante 55°C... A point 60°C... Bien cuite 70°C.
(BL) ( Sgt) (Apt) (BC)

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l'intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l'assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l'aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l'appareil à pommes dauphine (ici) et lui ajouter une bonne càc de vert d'épinards comme suit:

Passer au mixer les tiges d'épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l'eau bouillante salée...

...retirer le vert à l'aide d'une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l'huile d'olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l'appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus.
On pourra également ajouter ce vert d'épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise...

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).