Cromesquis de foie gras

Préparation

• La préparation
  
  - Faire réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré.
  En parallèle :
  - mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide,
  - découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez le à température ambiante.
  - Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement.
  - Dans un bol mettez le foie gras, le feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange foie gras/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
  - Laissez reposer environ 15 mn à température ambiante.
  - Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 mn et découpez la truffe en petits morceaux.
  - Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 mn (légère prise).
  - Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de foie gras.
  - Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures.
• La réalisation des cromesquis
  
  - Sortez la préparation du récipient. Avec un lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) :
  - tranchez les bord pour obtenir un rectangle
  - découpez en petits cubes de 10-15 mn.
  - réservez au frais.
  - Préparez la panure :
  - une assiette de farine
  - une assiette d'oeuf battu (Astuce : passez au tamis les oeufs battus)
  - une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques mn)
  - Ensuite pour chaque cube :
  - roulez les cubes dans la farine afin qu?ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l?excédent)
  - les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter
  - les rouler dans la chapelure.
  - Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage. Lors de cette deuxième opération, donner une forme carré au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure.
  - Réservez au réfrigérateur jusqu?au moment de servir.
  
  Astuce : mettez les assiettes sur des surfaces froides pour éviter que les cromesquis se réchauffent
• La cuisson des cromesquis
  
  - Dans une casserole, à feu vif , mettez l?huile et bien la faire chauffer
  - Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (Astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine)
  - Quand l?huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes.
  - Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85 C
  - Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85 C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent)
• La dégustation
  
  - Placez les cromesquis sur une assiette très chaude et servir aussitôt.
  - Mettez le cromesquis entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue (surtout ne pas le croquer)