Beurrer et fariner un moule à manqué standard (24 cm) et mettre dans le fond un disque de papier sulfurisé.
Mettre à égoutter les rondelles d'ananas dans une passoire sur du papier absorbant. Au final, il restera 340 g.
Dans un grand saladier, mettre la farine, la levure, les graines de la gousse de vanille, le sucre et la noix de coco. Mélanger.
Battre à peine, les œufs en omelette.Faire un puits dans les poudres, y verser les œufs, puis mélanger.Mixer l'ananas.
Une fois les œufs parfaitement intégrés, y ajouter l'ananas mixé. Bien mélanger une fois de plus.Ensuite, incorporer l'huile, c'est plus rapide au batteur électrique mais on peut le faire avec une simple cuillère en bois.Finir enfin par les noix de macadamia, ou des amandes.
Verser dans le moule. Lisser la surface.Enfourner 50 minutes à 1 h tout en surveillant.Laisser reposer 10 minutes dans le moule, puis démouler sur une grille pour laisser complètement refroidir.
Ce gâteau peut être glacé au mascarpone.Pour un goût encore plus fruité, on peut ajouter des morceaux d'ananas.
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