Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter le riz et le laisser devenir translucide, ajouter le lait chaud et sucré petit à petit au fur et à mesure que le riz le " boit" et gonfle, en remuant sans cesse. Cette opération prend à peu près 20 minutes.
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et la mettre dans la poêle avec le riz et ajouter la crème à feu doux 2 à 3 minutes.
Ôter la gousse et la gratter, mélanger les graines avec le riz.
Faire compoter les framboises, le sucre et 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole à feu doux pendant 5 à 6 minutes
Pour l'option gélatine, faire tremper la feuille dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse, l'essorer à la main puis l'ajouter aux framboises et remuer. Pour l'agar-agar, l'ajouter directement à la casserole et mélanger.
Répartir le riz au fond des verrines, ajouter les framboises gélifiées et saupoudrer de speculoos écrasés.
Réfrigérer avant de servir.
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