Eliminer les premières feuilles vertes du chou. Bien le laver. Couper le cône qui tient les feuilles afin de pouvoir bien les détacher par la suite. Faire bouillir de l?eau salée et plonger le dedans, laisser cuire 20 minutes.
Egoutter et rincer à l?eau très froide. Dans le même temps cuire le riz « al dente » à l'eau bouillante salée.
Egoutter et mélanger la moitié du beurre. Ciseler les herbes, la tomate séchée, l'oignon et l'échalote
Saisir dans un peu d'huile, les oignons et échalotes, les viandes ensuite, sans prendre couleur. Saler légèrement (la chair à saucisse et le lard y sont déjà), poivrer, ne pas cuire plus de cinq minutes. Réserver.
La farce: Préchauffer le four à 160 (chaleur tournante) sinon un peu plus. Beurrer généreusement un moule à charlotte (assez haut). Tapisser les parois de feuilles de chou.
Couper en lanières le restant. Mélanger, le riz, les herbes, le fromage, l'oeuf. Et la poêlée de viandes et assaisonnement, et le fond de veau.. Dans la charlotte, alterner, un lit de farce et de feuilles émincées, jusqu'à épuisement du mélange. Tasser avec le dos d'une cuillère à chaque fois.
Terminer par des feuilles de chou couvre de tranches fines de lard fumé. Poser une feuille beurrée de papier sulfurisé dessus. Enfourner pour 30 minutes, si vous aimez « craquant », mais 45 minutes pour du fondant. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de démouler et servir très chaud.
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