Moussaka grecque

Le truc de la moussaka, c'est que les couches d'ingrédients sont cuits à part et se rassemblent au four dans le plat de cuisson déjà pré-cuits pour confirent ensuite ensemble au final :

VIANDES

Hacher gros les deux viandes et les mélanger
Peler et écraser une gousse d’ail
Préparer deux feuilles de laurier, 1 ou 2 piments et 4 branches de thym
Émincer un oignon en brunoise (tous petits cubes de 0,5 cm par 0,5 cm)
Faire mijoter lentement et à feu doux le tout dans deux à trois CàSp d’huile

À chaque fois que cette farce en ragoût commence à sécher, rajouter un peu de bouillon au fur et à mesure mais sans la noyer et remuer de temps en temps (cuisson environ 1~2 h suivant les viandes choisies, la viande doit prendre une consistance moelleuse et une belle couleur rousse, l’oignon doit pratiquement disparaître à la vue)

Dans les 5 dernières minutes : donc en fin de cuisson, rajouter deux CàSp de concentré de tomate et assaisonner de sel, poivre et éventuellement de poudre de bouillon (1 CàSp environ), ce qui fixe le goût du ragoût et l’anoblit, le rendant plus franc
Enlever et réserver les branches de thym, les piments et les feuilles de laurier

AUBERGINES

Rincer et couper en tranches 6 grosses aubergines
Les mettre à dégorger dans du sel au moins 20 à 30 minutes
Passer à l’eau les tranches plusieurs fois et les sécher avec du papier absorbant
Les huiler avec un pinceau sur les deux faces (pas de farine avant, ça donne une belle couleur peut-être, mais ça alourdit la préparation)
Les saisir à la poêle dans peu d’huile d’olive (sinon elles se gorgent d’huile. Et dans une poêle téflon on ne met pas d’huile du tout) jusqu’à coloration légère et à peine une transparence (mi-cuisson en fait).

POMMES DE TERRE

Éplucher les pommes de terre et les couper en grosse tranche (~0,7cm)
Les passer au micro-onde 500W environ 15~20mn pour les cuire à 85 % (ou les faire bouillir en les laissant juste un peu fermes : la pointe du couteau rentre dedans mais c’est encore un peu ferme)
Les faire sauter ensuite dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu de roux (si alors elles se cassent ou se dispersent ou s’émiettent un peu ce n’est pas grave, au contraire, donc vous pouvez remuer ou retourner allégrement, ce qui donnera déjà du gratin tout à fait bienvenu. Cependant ne les faites surtout pas brûler ce qui les rendrait amères).

MOUSSAKA proprement dite

Tapisser le fond d’un grand plat allant au four de tranches d’aubergines frites en essayant de mettre le moins possible d’huile avec elles (utiliser éventuellement un papier absorbant pour les sécher un peu de leur graisse). Si les tranches peuvent se chevaucher, c’est mieux

Déposer sur ce fond d’aubergine des tranches de fromage à cuire (pour le moelleux interne final, genre fromage à toast Edam ou fromage à fondre pour pizza, sans trop de goût, pas de gruyère merci) et imbiber le tout d’un jus de tomate très léger (bouillon + concentré de tomate + sel + poivre + un peu de cumin ainsi que des feuilles de menthe qu’on laissera infuser un peu dans le bouillon avant de les retirer)

Remettre une couche d’aubergine comme auparavant

Mettre une couche fine de Yaourt cachant de sa blancheur le tout, mais pas plus (sinon cela rend la moussaka acide) sur le dessus (pour plus de consistance vous pouvez avant tremper de la mie de pain dedans ce qui donnera un gratin plus conséquent)

Déposer là dessus le ragoût en farce réparti de façon bien plane et régulière

Remettre une dernière couche d’aubergine en couvrant bien le tout

Remettre une couche de yaourt sur laquelle on disperse du fromage de feta ou un fromage de brebis plutôt sec (l’idéal serait du kefalotiri) et un peu d’huile d’olive (pas trop surtout, car les aubergines et les pommes de terres sont déjà chargées d’huiles dans le plat et celle-ci va s’égoutter au fond avec la chaleur, ce qui va confire la base de la moussaka, certes, mais qui l’alourdit d’autant !)

Mettre au four 2 heures au moins à feu plutôt doux (160~180°C maxi suivant la grandeur du plat et l’épaisseur de la moussaka. Mettre un papier-alu sur le dessus du plat si le gratin de fromage-yaourt supérieur prend trop vite)

Peut être servi tel quel, avec un petit coulis de tomate fruité et les feuilles de laurier, thym et piment réservées sur le dessus en décoration, ou même avec un jus de citron, et… avec une petite salade de tomates/feta/huile d’olive/sel marin/persil (voir photo).

Également en général je mets de la salade verte avec la moussaka pour alléger le plat, ce qui est proprement délicieux. Réchauffé, le plat est aussi délicieux si l'on veille à ce qu'il ne se désèche pas (rajoût de bouillon au cas où...).