Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler.
Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.
Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.
Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croûtera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.
Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.
Marquer en coloration de chaque côté dans la poêle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.
Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.
Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.
Récupération des sucs de cuissons : Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto si vous voulez apporter une touche plus sucrée et marquée (mais qui risque de couvrir le goût du foie gras et des truffes) et verser dans la sauce, puis terminer en montant au beurre. rectifier l'assaisonnement si besoin.
Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce.
Déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude.
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