Les volailles pour Noël : des valeurs sûres !La volaille : c'est le met incontournable de Noël pour un repas festif traditionnel. D'autant que sa viande ferme, facile à accommoder, est appréciée autant des enfants que des parents. Mais quelle volaille de Noël choisir et comment la cuisiner ?

La dinde, l'oie et le chapon : ce sont d'abord à ces volatiles que l'on pense lorsqu'on opte pour une volaille à la table de Noël. Puis on découvre avec étonnement que bien d'autres volailles, toutes aussi nobles, peuvent être cuisinées avec raffinement : poularde, canard, pintade, perdrix, pigeon, caille... et même poulet, s'il est d'excellente qualité ! D'autant que chacune permet des compositions culinaires à mettre en émoi les papilles gustatives des plus exigeants.

Car qu'elles soient rôties, en croûte, farcies, pochées, en cocotte ou en sauce : les volailles pour Noël offrent un choix de cuisson incomparable. Mais la sélection d'une volaille devra avant tout s'effectuer en fonction des goûts, ainsi que du nombre de convives ! En effet, il semble évident qu'un chapon ou une oie, avec leur poids très conséquent, ne conviendront pas à une tablée restreinte... contrairement à la caille, au pigeon, ou même au coquelet.

Par ailleurs, chaque volaille possède ses propres qualités gustatives, à prendre absolument en considération pour satisfaire les goûts de vos invités. Ainsi, la viande de dinde est réputée sèche, tandis que la chair du chapon est plus moelleuse et plus raffinée, et celle de l'oie particulièrement fondante. Les amateurs de viande racée préféreront quant à eux la pintade ou le canard, dont la chair est plus typée, ou la chair persillée de la poularde.

Mais même avec une bonne volaille de qualité, les résultats ne seront pas au rendez-vous si vous ne soignez pas la cuisson ! La chair des volailles a tendance à sécher, surtout si vous optez pour une cuisson au four ou à la broche. Vous devrez donc régulièrement l'arroser de jus, et la cuire lentement, pour préserver tout son moelleux : viande tendre et juteuse garantie !

Enfin, sachez que rien ne vaut une volaille farcie, car c'est sa farce qui permettra d'en exhaler toutes les saveurs. D'autant que vous pouvez varier les plaisirs, en incorporant des épices (modérément, pour en préserver la finesse), des champignons, des fruits séchés. Et ne négligez surtout pas son compagnon indispensable : l'accompagnement. Une délicieuse purée aux saveurs de noisette, d'ail ou de truffe fera toute la différence.