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Noël Anglais Part III : Foie Gras pané à l?Indienne et...

Posté le 13/12/2007 09:00:00 Par A Foodie Froggy in Paris (Voir son site)





harrod_s foiegras1



                                                                  Left : Food Hall at Harrod's, London



I could not decently propose to you a British
Christmas without mentioning Indian Gastronomy, which, according to some
restaurant critics, has been the only decent food in Great-Britain until very
recently ! Ohlala, not a very nice thing to say?(and I do not agree at all of course !). But thanks to Great
Chefs like Gordon Ramsay, Jamie Oliver and many others, the Brits can now be
very proud of their Cuisine.
I am aware that my vision of a British
Christmas is not a traditional one at all !! It is more a ?fusion? of the
multi ethnical influences within their culinary heritage. And as if it was not
enough, I am adding my personal French touch on top of it !! This starter is a
clear demonstration of that "melting-pot" with a very Frenchy foie gras, Indian spices and a
« can?t-be-more-english » gingerbread (yes, indeed, it seems that the
birthplace of gingerbread was England).











Je ne pouvais décemment pas vous
proposer un Noël anglais sans rendre hommage à la gastronomie indienne, qui, il
y a encore quelques années était selon certains critiques « la seule
nourriture comestible d?Angleterre » !! Bouh, les vilains !
Heureusement que depuis, les Gordon Ramsay, Jamie Oliver et Nigella Lawson (et
bien d?autres, inconnus chez nous) ont
relevé le niveau de la Cuisine d'Outre-Manche.
Je suis bien consciente que ce
n?est pas un repas anglais traditionnel que je vous propose mais bien une sorte de
« fusion » du patrimoine culinaire britannique, avec une
« french touch ». Cette entrée en est clairement l?illustration avec
un foie gras bien de chez nous, des épices indiennes et un pain d?épices tout
britannique (il semblerait en effet que le pain d?épices aie été créé en
Angleterre).



foiegras3



Indian Style Crusted Foie Gras,
Spiced Mango Chutney 





For 6 servings
14 oz raw duck foie gras
1 1/2 oz gingerbread slices
5 oz peeled
hazelnuts
1 tsp
caraway seeds
1 star
anise
1 egg,
beaten
Sea salt
Freshly
ground pepper
Mango
Chutney, store-bought or home-made (very easy, I highly recommend this recipe).
Easy Home-made
Mango Chutney (source :
goosto.fr)
2 mangoes ,
not too ripe
1/2 cup cider
vinegar
1/2 cup water
3 oz brown
sugar
1 tbsp freshly grated ginger
½ tsp salt
¼ tsp red
chili pepper





































Preheat
oven 350°F.

Meanwhile,
prepare the Mango Chutney : Peel and
dice the mangoes.


Pour vinegar and water in a large sauce pan. Add sugar, ginger, salt and red
pepper. Bring to a boil and lat cook for 2 more minutes on medium heat.

Add mango
dices, lower the heat, cover the pan and slowly cook for 30 minutes, stirring
from time to time.

Uncover and
cook 30 more minutes, until all liquid evaporates.

Pour in a
glass jar and close. Let cool and when cool, refrigerate.

Dry the
gingerbread slices in the oven (laid on a pastry sheet lined with parchment
paper) a few minutes in the oven. Watch carefully, they get burnt very fast.

Remove from
the oven and let cool at room temperature.

Blend the
gingerbread, caraway and star anise to obtain a coarse powder. Pour in soup plate.

Blend the
hazelnuts to obtain a coarse breadcrumb. Put in a second soup plate.Put the
beaten egg in a third soup plate.

Cut the
foie gras in twelve 1cm thick slices. Season.

Coat each
slice with the hazelnut powder first, then the beaten egg and to finish, the
gingerbread powder.

Cook over
high heat in a non-stick skillet, 1 minute on each side.

In each
plate, arrange two slices of foie gras and chutney aside.






Foie Gras pané à l?Indienne et Chutney
de Mangue





































Pour 6 personnes
400g de foie gras de canard cru
50g de pain d?épices
150g de noisettes décortiquées
2 cc de graines de carvi
1 anis étoilé
1 ?uf
sel, poivre
Chutney de mangue en bocal ou maison (très facile, je vous le recommande).
Chutney de Mangue maison (source : goosto.fr)
2 mangues (600 g de chair) pas trop mures
10 cl de vinaigre de cidre
10 cl d'eau
80 g de sucre roux
1 cuil. à soupe de gingembre frais pelé puis râpé
½ cuil. à café de sel
2 pointes de couteau de piment de Cayenne



























Préchauffez le four à 180.

Pendant ce temps, faites le chutney de mangue : Pelez et coupez les mangues en cubes.


Versez le vinaigre et l'eau dans une grande casserole ou dans une cocotte.
Ajoutez le sucre, le gingembre, le sel et le piment. Portez à ébullition et
laissez cuire pendant 2 minutes, sur feu moyen.


Ajoutez les cubes de mangue, baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter sur
feu doux, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.


Retirez le couvercle, et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes environ,
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.


Versez dans un bocal en verre et fermez-le. Laissez refroidir avant de le
mettre au frais.

Faites sécher le pain d?épices au four quelques minutes (à
surveiller attentivement). Retirer du four et laisser refroidir,

Passer le pain d?épices coupé en gros morceaux au mixer avec
le carvi et l?anis étoilé, afin d?obtenir une poudre.

Séparément, passer les noisettes décortiquées au mixer afin
d?obtenir une poudre.

Mettre la poudre de noisettes dans un bol, la poudre de pain
d?épices dans un second bol et l??uf battu dans un troisième.

Détaillez le foie gras en 12 escalopes de 1 cm d?épaisseur.
Salez et poivrez.

Passez-les successivement dans la poudre de noisettes, l??uf
puis le pain d?épices.

Faire cuire sur feu vif, rapidement de chaque côté.

Dans chaque assiette, présenter 2 escalopes et le chutney à
côté.





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