Verser le miel dans une casserole et faites le chauffer à 135° en surveillant avec le thermomètre. Dans une autre casserole, verser le sucre et 8 cl d'eau, faites chauffer à 145°.
Préchauffez le four à 170°. Étalez les amandes sur la moitié d'une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfourner et laissez cuire 5 minutes.
Pendant ce temps, pesez 50 g de sucre. Monter les blancs en neige mousseux. Étalez les pistaches sur la plaque de cuisson, à côté des amandes. Enfournez et laissez cuire 5 minutes. Coupez les orangettes en petits dés. Retirez les fruits secs du four et versez les dés d'orange confite dessus pour qu'il se réchauffent, laissez reposer.
Lorsque le miel atteint 135°, retirez la casserole du feu. Versez le miel sur les blancs en neige tout en laissant tourner le batteur. Lorsque le sirop atteint 145°, le verser sur le mélange blanc et miel, laissez tourner le batteur plus longtemps mais plus lentement.
Huilez légèrement les bords intérieurs d'un cadre inox, posez la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Au sèche-cheveux, chauffez la préparation 2 minutes vers l'intérieur du bol pendant que le batteur tourne toujours Chauffez ensuite 2 minutes l'extérieur du bol. Enlevez le fouet et versez les fruit secs et confits.
Mélangez aussitôt le nougat avec une spatule, car il commence à durcir. Coulez le nougat à ras bord dans le cadre, poussez bien avec la spatule pour combler les angles. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le carré de nougat et tassez au rouleau.
Laissez durcir au moins 4 heures. Coupez les nougats en carrés.
Coupez les nougats en carrés
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