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Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ...

Par Lou Paladar Lepet
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Revenons à nos moutons ... aujourd'hui mercredi, jour des enfants, je vous propose une pâtisserie ... qu'ils ne mangeront sûrement pas (tant pis pour eux, ça nous en fera plus), puisqu'il s'agit des Babas au Rhum, selon Pierre Hermé ... tirés de l'excellent bouquin "Infiniment" aux éditions Agnès Vienot. Bon, autant le dire de suite, si le coût de revient n'est pas élevé, leur préparation peut paraitre assez fastidieuse: le travail aux crochets peu prendre allègrement 20 min. et la cuisson doit être assez précise au risque de les rendre "imperméables" au sirop. Hermé préconise de laisser reposer les biscuits 2 jours, mais on peut les imbiber de suite, en prolongeant le temps de trempage (je les ai immergés durant une bonne heure). De même, pour favoriser la poussée de l'appareil, on peut préchauffer son four 5 min au minimum, avant de l'éteindre et d'y mettre les babas à lever. Pour le sirop, j'ai zappé les zestes, et les ai remplacé par une petite CàC de Yuzu en poudre. Ici, ils sont servis simplement avec une crème de mascarpone sucrée aromatisée. Le résultat est excellent, bien entendu ;o).



Pour une bonne dizaine de Babas individuels / Préparation: 40 min / Attente: minimum 2h / Cuisson: 15 min.

Ce qu'il faut:

... pour les Babas:
- 135g de Farine,
- 2 Oeufs,
- 2 g de Fleur de Sel,
- 22g de Levure du Boulanger fraiche (ou 7.5g de Levure sèche, de Boulanger),
- 30g de Sucre en Poudre,
- 75g de Beurre.

... pour le Sirop:
- 500g d'Eau (minérale de préférence),
- 250g de Sucre en Poudre,
- 1 Gousse de Vanille,
- 5g de Zestes de Citron Jaune,
- 12g de Zestes d'Orange,
- 25g d'Ananas frais réduit en purée,
- 50g de vieux Rhum brun agricole + pour la finition.

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une jatte, mettre la farine, la levure, les ?ufs et la fleur de sel, battre avec les crochets jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter le beurre fondu à 45°C, incorporer petit à petit à la pâte, tout en continuer de la travailler aux crochets, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au parois une fois encore.

2/ Mettre cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse n°16. Beurrer des moules individuels, les garnir au tiers de pâte en utilisant des ciseaux pour la couper. La laisser 2h, à température ambiante, le temps que cette pâte double de volume. Enfourner 13 minutes (plus ou moins) à 180°C. Démouler, refroidir sur une grille et conserver dans une boite hermétique durant 2 jours.

3/ Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille ainsi que les zestes d'agrumes. Sortir du feu et ajouter la purée d'ananas avec le rhum.

4/ Chauffer le sirop à 50°C, et en imbiber les babas, minimum 5 min, en les arrosant et les retournant régulièrement. Les égoutter sur une grille, les arroser ensuite généreusement de rhum.

Servir, ici avec une crème de mascarpone fouettée, sucrée.

 




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Par Lou Paladar Lepet (Voir son site)






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