Foncer un moule à tarte avec la pâte, piquer le fond, garnir de papier sulfurisé et de haricots secs pour faire cuire à blanc 10 minutes.
Eplucher les pommes et les couper en dés. Les faire revenir à la poêle avec le beurre et la cassonade.
Une fois qu'elles sont bien caramélisées, les déposer sur le fond de tarte. Dans un saladier (en pyrex), fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Faire chauffer la crème et la verser doucement sur ce mélange, sans cesser de remuer.
Placer le saladier dans une casserole au bain marie et faire épaissir en remuant pendant environ 15 minutes.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en dés dans la préparation chaude et fouetter pour bien mélanger. Verser sur la tarte.
Laisser refroidir puis mettre au frigo pendant au moins 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et placer sous le gril du four pour caraméliser le dessus.
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