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Banh beo - galettes de riz vapeur au coton de crevettes

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Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettesType de recette: Entrée
Nombre de parts: 5 parts
Temps de préparation: 120 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Prêt en: 2 h, 20 m
Difficulté: Moyen

Ingrédients:

Ingrédients pour 20 galettes

Il faut compter quatre galettes par personne, mais autant en prévoir plus, car il risque d'y avoir de la demande.

Pour la pâte

* 2 bols de farine de riz
* 2 bols d'eau chaude
* 2 bols d'eau froide

Pour la garniture et pour la sauce

* 10 jeune oignons (longues tiges semblables à de la ciboulette)
* 100g de gras de porc (extraits de la poitrine fraîche ou achetés directement chez le boucher)
* 6 cas de crevettes séchées
* 2 piments rouge
* 4 gousses d'ail hachées finement
* 5 sucres en morceaux
* Nuoc Mam
* 15 grosses crevettes
* 1 grosse échalote hachée finement
Préparation:

On commence par préparer la pâte.

1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
3. Laisser alors reposer au moins une heure.

Préparation du coton de crevette

1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
8. Emincer grossièrement le gras de porc, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)

On passe maintenant au plus délicat, la cuisson des galettes de riz. Traditionnellement, on cuit chaque Banh Beo dans une petite coupelle creuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les moulez avec de l'aluminium.

Il y a quelques temps, mon père m'a trouvé curieuse marmite à la brocante. On ne sait pas trop d'où elle vient ni à quoi elle sert, mais il se trouve qu'elle est parfaite pour la cuisson des Banh Beo. Elle permet de cuire 20 Banh Beo en quatre minutes !!
Voici une photo de ladite casserole. Si quelqu'un sait à quoi ça sert, je serais curieux de l'apprendre. La casserole est composée d'un empilage de plateaux comportant 4 coupelles, le tout tenant dans une marmite à vapeur avec soupape.

Si vous n'avez pas ce matériel, une couscoussière ou une poissonnière feront très bien l'affaire.

Cuisson des galettes de riz

1. Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l'huile du gras de porc. C'est important pour permettre que les galettes se décollent facilement lors de la dégustation.
2. Placer dans chaque coupelle une petite louche 3mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
3. Dans une grande couscoussière faire bouillir de l'eau dans la partie inférieure. Dès que l'eau bout, placer les coupelles surla partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 à 5 minutes. La cuisson est terminée lorsque toute la galette est devenue translucide. Si vous voyez encore au centre une partie blanche plus opaque, il faudra attendre encore un peu.
4. Lorsque les galettes sont cuites, sortez les de la couscoussière et sans les démouler, poser les sur un plateau afin de disposer la garniture. Dans mon cas, les coupelles faisant partie intégrante de la marmite, je dois les démouler à l'eau froide.

Mise en place de la garniture

1. Avec une petite cuillère, répartir un peu d'huile de lard sur le haut de la galette.
2. Ajouter alors un peu de grattons de porc
3. Ajouter un peu de coton de crevettes
4. Ajouter enfin un peu de crevettes séchées
5. Ajouter enfin quelques tranches de jeunes oignons cuits dans le lard



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Par kha (Voir son site)






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