Retirer 1/2 cm à la base du fenouil ainsi que les fibres dures. Garder les pluches. Coupez-le en quatre et faites-le cuire à petit feu pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L’ égoutter puis le mixer avec la crème et l'huile d'olive.
Rincer le ris de veau à l'eau froide. Pocher le 5mn dans de l'eau frémissante salée. Le plonger dans l'eau froide, éliminer la membrane et l'éponger.
Fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle. Faire dorer le ris pendant 5 minutes. Flamber avec le pastis
Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau. Laisser réduire de moitié puis ajouter le beurre restant en l’incorporant sans laisser bouillir ;
Dresser.
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