• Mon livre de recettes
  • Mon compte

Canard laqué, fruits et foie gras ...

Par

Ingrédients:

pour le Canard:
- 2 Magrets
- 5 cl de Vin blanc sec fruité
- 10 cl + 5 cl d'Alcool d'Agrumes
- 1 Cuillère à soupe Sauce Soja douce
- 2 Cuillères à café de Kumquats confits à l'alcool
- 1 pincée de Fenugrec grillé et mixé
- 1 cm de Gingembre frais haché

pour les Lasagnes:
- 110 g de Farine
- 1.5 Cuillère à soupe de Compote Poire à l'alcool de Poire
- ½ œuf Battu
- 200 g de Choucroute Cuite
- lait
- 10 cl de Vin blanc sec
- Sel/Poivre
- 150 g de Foie Gras frais

pour l'émulsion Kiwi:
- 5 Kiwis pas trop mûrs
- Jus de 1 Citron
- ½ Cuillère à café de Wasabi
- 10 cl de Lait
- 20 cl de Fond de Canard

Préparation:

Etape 1: Préparer le Caramel:
Dans une casserole, mettre le vin blanc, 10 cl d'alcool d'agrumes, la sauce soja et le kumquat.

Etape 2: Réduire à feu doux à l'était sirupeux, déglacer avec les 5 cl restants d'alcool, laisser évaporer l'alcool, passer: récupérer le confits de Kumquat auquel on additionnera le fenugrec et le gingembre, réserver.

Etape 3: Dégraisser, parer et entailler les magrets. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner du caramel précédemment obtenu, avant de les saisir dans une poêle anti adhésive sur feu vif.

Etape 4: Débarrasser dans un plat allant au four, badigeonner à nouveau de caramel, et enfourner à 90°C pour atteindre 56/60°C à cœur.

Etape 5: Pour les Lasagnes:
Dans un robot, mettre la farine, la compote et l’œuf afin de former une boule homogène qu'on laissera envelopper à température ambiante durant 30 minutes avant d'utiliser le laminoir.

Etape 6: Cuire à l'eau salée bouillante les bandes de pâte, les sortir et les détailler à l'emporte pièce. Réserver à l'abris de l'air et au frais.

Etape 7: Pour la Farce:
Dans une casserole, mettre le vin blanc, laisser évaporer l'alcool avant de mouiller avec le lait, ajouter la choucroute, cuire 10 minutes. Passer, mixer, réserver.

Etape 8: Détailler le foie en cubes, les poêler rapidement, dégraisser et ajouter au chou. Monter les lasagnes, filmer et mettre à réchauffer au four à 50/60°C.

Etape 9: Préparer l'émulsion Kiwi:
Éplucher les fruits, les détailler en cubes, les mettre ensuite avec le jus de citron, le wasabi, couvrir, et cuire à feu doux durant 30 minutes.

Etape 10: Mixer, chinoiser, et remettre avec le lait et le fond, rectifier la consistance, siphonner et réserver au bain marie.

Etape 11: Dressage:
Détailler le magret en tranches, napper de l'émulsion kiwi.

Etape 12: Servir avec les lasagnes et accompagner d'un cordon de caramel d'agrumes avec un peu du condiment aux Kumquats.


Imprimer cette pageAjouter à mon livre de recettes

Notez cette recette:


Questions:


Vidéo associée


Recette similaires


Recettes


Articles connexes

Le foie gras, 15 recettes pour une table de fête !Le foie gras, 15 recettes pour une table de fête !Escapade gourmande en AquitaineEscapade gourmande en AquitaineTout savoir sur le foie grasTout savoir sur le foie gras


Miligrame (mg)
Grammes (g)
Ounce (oz)
Pound (lb)
Kilos (kg)
Millilitre (ml)
Centilitres (cl)
Décilitres (dl)
Litres (l)
Degrés Fahrenheit (°F)
Degrés Celsius (°C)

Question du moment

Préférez-vous nos recettes en format...
Votez