Préparation de la pâte à brioche; émietter la levure fraiche dans un saladier, le bol du robot ou dans la cuve de la Map et la délayer avec le lait tiède ou tempéré en fouettant pour aérer. Laisser reposer 5 minutes environ.
Ajouter les oeufs, le jaune d'oeuf, le sucre, le sucre vanillé et les parfums. Fouetter très grossièrement puis ajouter petit à petit la farine et le sel tout en continuant à mélanger avec la cuillère en bois ou l'ustensile feuille ou en fonction malaxage selon le mode opératoire choisi.
Dès formation d'une masse de pâte, ajouter graduellement le beurre mou par petites quantités en travaillant bien la pâte après chaque ajout pour bien l'incorporer. Pétrir la pâte pendant 10 bonnes minutes ou le temps nécessaire pour lui donner souplesse, élasticité et que sa surface soit lisse.
Placer la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 heure à 1 heure 30. Préparer la garniture pendant le repos de la pâte; pour une garniture chocolat. Travailler le beurre de manière à lui donner une consistance pommade pouvant être étalée.
Hacher grossièrement le chocolat noir en morceaux moyens , le placer dans un bol et le mélanger avec le sucre et la cannelle pour une garniture chocolat praliné. Assouplir le praliné en le travaillant à la cuillère pour lui donner une consistance souple pouvant être étalée. Hacher le chocolat comme précédemment
Préparer la dorure; battre l'oeuf avec l'eau. Beurrer et fariner 2 moules à cake standard ou les garnir de papier sulfurisé. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux de même poids. Conserver un des 2 morceaux couvert avec un torchon sec ou du film alimentaire huilé le temps de travailler l'autre.
Etaler la pâte au rouleau sans trop appuyer pour éviter de la dégazer; soulever régulièrement pendant l'étalement pour vérifier que la pâte ne colle pas au plan de travail . Former un rectangle.
Selon la garniture utilisée, étaler la moitié du beurre pommade ou de la pâte pralinée sans garniture sur tout le pourtour de la pâte. Répartir la moitié du mélange chocolat, sucre, cannelle sur le beurre pommade ou la moitié du chocolat haché sur la pâte pralinée.
Badigeonner légèrement le bord long supérieur de la pâte avec l'oeuf battu pour favoriser l'adhésion au moment du façonnage. Rouler la pâte jusqu'au bord supérieur pour former un cylindre puis rejoindre les extrémités pour former une boucle en pressant et pinçant légèrement pour bien faire adhérer les bords.
Procéder de la même manière avec le second morceau de pâte. Couvrir avec un torchon sec ou du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air pendant 1 heure à 1 heure 15 environ ou le temps que la pâte atteigne complètement le haut du moule.
Préchauffer le four thermostat 6 une demi-heure environ avant la fin de la dernière pousse. Badigeonner délicatement au pinceau les babkas avec l'oeuf battu. Parsemer éventuellement de sucre complet ou de fruits secs torréfiés ou de streusel.
Enfourner et laisser cuire environ 35 minutes en retournant à mi-temps pour une cuisson homogène. Sortir les babkas du four et les laisser tiédir environ 10 minutes sur une grille avant de les démouler et de les laisser complètement refroidir sur la grille.
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