Pour les coques : Mixez la poudre d'amande et le sucre glace puis tamisez les. Battez les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez 15 g de sucre en continuant à battre, lorsqu'ils deviennent bien fermes ajoutez le reste de sucre que vous avez préalablement mélangé avec le colorant.
Maintenant il faut macaronner, c'est à dire verser le mélange "amande/sucre glace" sur les blancs en neige, je verse d'abord la moitié puis avec la maryse. Mélanger les poudres aux blancs en essayant de ne pas trop les casser et en ramenant le mélange du dessous vers le dessus, quand le mélange commence à être homogène ajouter l'autre moitié et mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban, c'est à dire que lorsqu'on lève la maryse en mélangeant, la pâte forme un ruban entre la maryse et l'appareil. La pâte doit être homogène et brillante.
Remplissez votre poche à douille et dressez des petits tas de la taille d'une noix (douille de 8) sur du papier cuisson, attention la pâte s'étale, disposez vos coques en quinconce.
Cuire les coques sur 2 plaques non perforées superposées l'une sur l'autre.
Laissez croûter (reposer) 1/2 heure à 1 heure avant d'enfourner à four chaud (150° chaleur tournante) pour 15 minutes. Pour savoir si les coques sont cuites, touchez en une du bout du doigt, si elle tremble les macarons ne sont pas cuits, si elle ne bouge plus ils sont cuits.
Laissez refroidir une dizaine de minutes les coques avant de les décoller. Si elles ne se décollent pas c'est qu'elle ne sont pas suffisamment cuites.
Pour la ganache : La veille, faites fondre les carambars dans la crème, ajoutez le chocolat, laissez fondre. Réfrigérez une nuit. Montez comme une chantilly. Collez les coques 2 à 2.
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