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Entremet mousses citron et framboise

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Ingrédients:

Préparer le biscuit de savoie:
- 4 jaunes d’œufs
- 1000 g de sucre
- 100 g de farine
- 4 blancs

Préparer la mousse framboise:
- 200 g de framboises en purée
- 100 g de sucre
- 6 g de gélatine en poudre
- 26 cl de crème liquide entière

Préparer le mousse citron:
- 10 cl de lait
- le jus de 4 citrons
- zeste d'un citron
- 3 jaunes d’œufs
- 180 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 6 g de gélatine en poudre

Préparation:

Etape 1: Préparer le biscuit de savoie:
Fouetter au batteur, 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre, ajouter 100 g de farine et enfin les 4 blancs battus en neige avec 20 g de sucre.

Etape 2: Faire cuire sur une plaque à rebords recouverte de papier sulfurisé ou un tapis cuisson, une petite dizaine de minutes à 200°C.

Etape 3: Préparer la mousse framboise:
Réduire 200 g de framboises en purée, et la passer au chinois.
Faire chauffer cette purée à 50°C, ajouter 100 g de sucre puis 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.

Etape 4: Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement 26 cl de crème liquide entière montée en chantilly.

Etape 5: Préparer le mousse citron:
Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl de lait avec le jus de 4 citrons et le zeste d'un citron.
Dans un saladier, fouetter ensemble 3 jaunes d’œufs avec 180 g de sucre puis 30 g de maïzena.

Etape 6: Incorporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir 2 minutes.
Ajouter 6 g de gélatine en poudre reconstituée dans de l'eau.
Laisser bien refroidir avant d'incorporer 20 cl de crème liquide entière montée en chantilly.

Etape 7: Pour le montage, utiliser un cercle à pâtisserie pour découper le biscuit de savoie refroidi, puis ajouter la mousse aux framboises dans le cercle.
Laisser reposer au frais 1 bonne heure avant de déposer la mousse au citron. Laisser bien prendre au frais avant de décercler.
Pour la déco finale, déposer un décor pour gâteau en pain azyme.


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