Le gâteau d'anniversaire de Tonton Titou

Préparation

• La base : un financier à la pistache :
  Faire fondre le beurre et ajouter la pâte de pistache. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Mélanger au beurre à la pistache la poudre d'amandes, la farine et le sucre glace. Ajouter les blancs en neige.
• Faire cuire dans un moule à manquer de 22 cm de diamètre pendant 25 minutes. Four à 180°.
  A la sortie du four, attendre le refroidissement pour démouler et tasser dans un cercle légèrement plus petit et chemisé de rhodoïd.
• La mousse à la framboise :
  Tremper la gélatine dans l'eau froide. Décongeler les framboises au four micro-ondes et les mixer. Les passer, si vous le souhaitez, au tamis. Battre les 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Ajouter les framboises et fouetter. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 3 minutes environ. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.
  Ajouter ensuite la ricotta tout en fouettant.
• Battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement les 50 gr de sucre restants. Les incorporer ensuite à la base ricotta-framboises.
  Verser cette préparation sur le financier pistache et mettre au frais 1 heure environ.
• La mousse au citron :
  Tremper la gélatine dans l'eau froide. Battre les 2 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre. Ajouter le zeste et le jus de citrons et fouetter. Verser le tout dans une casserole et cuire à feu moyen pendant 3 minutes environ. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et remuer.
  Ajouter ensuite la ricotta tout en fouettant.
• Battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement les 50 g de sucre restants. Les incorporer ensuite à la base ricotta-citron.
  Verser cette mousse sur celle à la framboise et réfrigérer à nouveau, au moins une heure.
  Le mieux est de préparer ce gâteau la veille et de le laisser reposer tout la nuit au réfrigérateur.
• La décoration :
  Prendre de la pâte d'amande. L'étaler très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et la découper au format de votre « tête à croquer ». Y déposer délicatement la photo avant de positionner le tout sur le gâteau.
  Terminer la décoration comme vous le souhaitez.