Faire le roux brun (sauce brune). Faites dorer dans le beurre les oignons coupés en lamelles et le lard. Les retirer.
Faites fondre 1 à 2 bouillons kub (voir sur l'emballage) dans 1/3 de litre d'eau. Lorsque le corps gras fume, y verser en pluie la farine. La faire brunir en tournant avec une cuillère en bois.
A ce moment, mouiller progressivement avec le liquide chaud sans cesser de tourner. Remettre oignons et lard, un bouquet garni. Saler, poivrer. Laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, mettre dans une petite casserole le vinaigre et l'échalote finement hachée.
Faire réduire à feu doux pour garder 3 cuillerées à soupe de liquide. L'incorporer à la sauce brune, laisser cuire doucement pendant 5 minutes et ajouter les cornichons coupés en rondelles ou hachés finement. (Par gourmandise, ajouter des câpres).
Ajoutez le bœuf coupé en tranches . Laisser mijoter.
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